Melanzane ripiene o imbottite

Scegliete alcune melanzane di taglia medio - piccola.
Preparate inoltre un sugo di pomodoro, olio, sale ed uno spicchio d'aglio.
Lavatele e alla base del picciuolo praticate un taglio circolare tenendo il coltello inclinato in modo da ricavare un coperchio di forma conica.

Aiutandovi con un coltello ed un cucchiaino svuotate la melanzana della sua polpa stando attenti a non forare la buccia.
Tritate la polpa con la mezzaluna e fatela soffriggere in olio, con uno spicchio aglio, un paio di filetti di acciuga e  bagnandola appena di vino bianco. Dopo cinque minuti aggiungete due o tre manciate di pan pesto e fate cuocere per altri cinque minuti girando spesso per evitare che bruci.
Riempite el melanzane con questo imapasto fermando il coperchio con due stuzzicadenti di legno.

In una pentola sufficientemente alta fate soffriggere per cinque minuti a fuoco medio le melanzane rigirandole spesso.
Aggiungete il sugo di pomodoro, coprite e fate cuocere altri venti minuti a fuoco basso girandole ogni 5 minuti.

Servite con poco sugo a temperatura ambiente.

Il sugo eccedente è ottimo per condire la pasta.

Avrete così un primo ed un secondo eccezionali.

Finto pesce

Questo è un piatto facile nella cui preparazione potete anche coinvolgere i bambini per avvicinarli ai piaceri della cucina.
Fate bollire alcune patate in acqua con la buccia oppure già sbucciate al vapore.
Frullate 150-200 grammi di tonno in scatola con alcuni capperi e due filetti di acciughe sott'olio. Anziché il tonno potete anche usare del pese bollito tipo nasello o dentice, avanzato dal giorno prima.
Schiacciate le patate con la forchetta o lo schiaccia-patate aggiungete il tonno mischiando bene il tutto.

In un piatto di portata date la forma di un pesce, decorandolo a piacere con fettine di carota, capperi e quanto vi suggerisce la fantasia.

Servitelo con maionese a parte.

Seppie e gamberi con patate

Due seppie grandi ed una manciata di gamberi (ovviamente meglio il pesce fresco, ma anche quello congelato va bene).

Tagliate quattro o cinque patate a dadini e iniziate a farle friggere per un quarto d'ora. Insieme alle patate aggiungete anche un paio di filetti di acciuga sottolio ed un pizzico di gustini secchi.



Nel frattempo avrete tagliato le seppie a listelle in senso orizzontale e sgusciato i gamberi.

Aggiungete ora le seppie irrorandole con poco vino bianco che farete consumare a fuoco vivo per 5 minuti. Coprite e lasciate cuocere a fuoco moderato  per altri 10 minuti aggiungendo pochissima acqua se vedete che tende ad attaccare.

Mettete ora i gamberi sgusciati e fate cuocere coperto per altri 10-15 minuti al massimo.

Patate fritte

Tagliate le patate come più vi aggrada: a fette, a dadini, a spicchi, eccetera.

La cosa importante, dopo averle tagliate, è di lavarle bene con acqua calda.
Asciugatele in un canovaccio da cucina.
In una pentola mettete  olio di oliva, uno spicchio d'aglio intero ed un rametto di rosmarino.
Quando l'olio è caldo aggiungete le patate e salatele.

Fatele cuocere a fuoco medio girandole spesso dai venti a quaranta minuti a seconda del tipo di taglio scelto e comunque sino a che siano ben dorate all'esterno e morbide all'interno.

Melanzane alla parmigiana

Cucinare un sugo di con pomodoro, aglio, sale, olio ed uno spicchio d'aglio.

Far consumare molto il sugo in modo che non sia troppo acquoso.

Preparare delle melanzane fritte e farle ben scolare dell'olio di cottura su carta da pane o carta-casa.

Grattugiare abbondante Parmigiano Reggiano.

Al posto del parmigiano è anche possibile usare pecorino ben stagionato.

In una pirofila fare tre o quattro degli strati di sugo - melanzane - parmigiano.

Infornare a 140 gradi per una mezz'ora e servire tiepide o a temperatura ambiente.

Melanzane fritte

Uno dei piatti più gustosi della cucina mediterranea. Scegliete la varietà di melanzana tondeggiante il cui colore va dal viola scuro al bianco.

Tagliate la melanzana a fette spesse circa un centimetro.
E' importante tagliarle per lungo, nel senso cioè che va dal picciuolo alla base.
Assolutamente non sbucciatele per non perdere la parte più gustosa.
Disponete le fette su un tagliere, facendo vari strati tra i quali metterete del sale grosso.

Ponete sugli strati di melanzane un peso largo.

In questo modo si favorisce la fuoriuscita di acqua.

Dopo un'ora circa asciugate le fette  di melanzane.

Fate friggere le melanzane in abbondante olio extravergine di oliva a fuoco medio, avendo cura di girarle spesso per evitare che brucino in superficie.

Nel frattempo avrete preparato un sacchetto del pane aperto su un giornale vecchio, su cui deporre le melanzane cotte a scolare l'olio.

Le melanzane fritte sono ottime a temperatura ambiente ad esempio insieme ai pomodori in insalata o tagliate a pezzi sulla pasta condita con pomodoro e basilico o da sole come succulento panino o come base di ricette più elaborate come la parmigiana.

Salsa di pomodori secchi

Far rinvenire i pomodori secchi in acqua per mezza giornata o più, cambiando spesso l'acqua perché non siano alla fine troppo salati.

Cuocere per quindici minuti i pomodori in una pentola con olio, un po' d'acqua, uno spicchio d'aglio intiero.

Frullare i pomodori e conservarli in frigo in un vasetto di vetro.

Questa gustosissima salsina può essere usata sia per insaporire vivande varie, sia da spalmare su pane e tartine per merende e aperitivi.

Verdura bollita

Molte verdure e ortaggi  (catalogna, indivia, costine, cavolfiore, cavolo romano, cime di rapa, patate, carote, zucchine, cipolle, etc) sono ottimi bolliti e conditi con olio e limone, oppure fatti successivamente saltare in padella con un po' d'olio ed uno spicchio d'aglio.

Per preservare le sostanze nutritive e meglio cuocere  al vapore, evitando che siano a contatto diretto con l'acqua bollente.

Il sistema più funzionale è una pentola con un divisore mobile di acciaio inox: nella parte di sotto si mette l'acqua e sopra le verdure.

Peperonata

In una padella antiaderente far imbiondire una cipolla tagliata a fettine ed uno spicchio d'aglio intiero.

Lavare e tagliare a pezzi tre o quattro peperoni gialli e belli grassi. Metterli in pentola, salarli  e farli cuocere a fuoco vivo per venti minuti, rigirandoli spesso per evitare che attacchino.

Aggiungere un goccio d'acqua, eventualmente anche un pizzico di gustini secchi, coprire e continuare la cottura per un'altra mezz'ora a fuoco minimo.

Conserva di pomodoro stile Sicca

Se non avete mai visitato una fabbrica di conserve di pomodoro e pelati, vi consiglio di non farlo: vi eviterete la vista di mucchi di pomodori di seconda scelta, eufemisticamente "troppo" maturi e pronti ad essere colorati chimicamente, inscatolati e venduti a caro prezzo. D'altra parte la conserva classica nei vasetti sterilizzati è indubbiamente un lavoraccio.
Se avete un luogo in cui mettere un surgelatore grande (tipo frigo dei gelati per intenderci) potete preparare con poca spesa e fatica i sughi che vi copriranno autunno, inverno e primavera.

Dopo averli lavati, tagliate a pezzi i pomodori senza pelarli dentro una capiente pentola.

Volendo, ma non è indispensabile, potete aggiungere mezza carota, cipolla, sedano ed un pizzico di sale grosso.

Fate cuocere per circa mezz'ora.

Spegnete e lasciate raffreddare.

A questo punto passate il tutto con un frullatore a immersione e mettete la polpa così ottenuta in vasetti di plastica pronti per essere surgelati.

Avrete così una base pronta per ogni tipo di preparazione che richieda salsa di pomodoro.

Olio extravergine di oliva

Il solo olio ammesso nella mia cucina è l'olio extravergine di oliva. Soprattutto quando sia impiegato nella cottura degli alimenti, essendo quello che meglio resiste alle alte temperature. L'unica eccezione potrebbe essere quella di usare olio di semi di mais per fare una maionese dal gusto più leggero.

L'olio di oliva extravergine si ottiene dalla spremitura a freddo delle olive escludendo qualsiasi trattamento chimico. Per meritarsi la denominazione di olio extravergine di oliva, oltre ad essere estratto in modo esclusivamente meccanico, l'olio non deve essere soggetto ad alcun tipo di riscaldamento e il suo grado di acidità non deve superare l'un per cento.


Come per i vini vi sono molti olii extravergini "doc" e molte gradazioni di gusto, colore e densità.

Gustini secchi della Sicca

Avete presente quei barattoli di plastica che spesso ammuffiscono nei nostri armadietti della cucina contenenti aromi vari, erbe di Provenza, condimenti per arrosto e simili? Anche appena comprati hanno profumi strani, spesso odorano di vecchio. Perché allora non farseli da sé, sia perché saranno più freschi, sia perché potremo dosare il mix di aromi che più ci aggrada.

Sia che disponiate di un giardinetto, sia che viviate in appartamento, nei nostri mercati a primavera-estate è facile trovare per pochi euro vasetti con i principali gusti: rosmarino, origano, maggiorana, santoreggia, basilico, salvia, timo, alloro.  Inoltre a volte si trovano gusti più strani e da utilizzare con cautela tipo issopo, cerfoglio, elicrisio, dragoncello, ruta, erba di S.Pietro, lavanda, etc.

Durante una passeggiate in campagna o montagna è facile trovare erbe da raccogliere e far seccare. Ad esempio il timo di montagna della foto (annusatelo per cogliere il caratteristico odore di timo, e lasciate invece la varietà che ha identico aspetto ma profumo di limone).
Attenzione! Molte piante selvatiche possono essere tossiche e anche mortali. Quindi raccogliete solo quelle che conoscete con sicurezza.
Fate seccare le erbe sopra sacchetti di carta da pane posti all'ombra e in luogo secco e arieggiato.

Per tritare le erbe vi consiglio un vecchio macinino di quelli di legno con il cassetto. Se ne possono ancora trovare nei mercatini di oggetti usati e valgono la spesa essendo molto migliori degli analoghi moderni o di quelli elettrici.

Ora avete la vostra polverina magica per insaporire con delicatezza piatti di ogni genere.

Insalata di polpo

Un piatto semplice, la cui principale difficoltà risiede nella giusta cottura del polpo. A questo proposito vi sono molte teorie e consigli. Mi limito a porgervi quella di nonna Rosalia che ho usato con successo decine di volte. Sciacquate bene il polpo in acqua corrente per eliminare eventuali residui di sabbia. Il polpo va bollito in acqua abbondante (pentola della pasta), non salata, immerso quando l'acqua bolle. Coprire la pentola lasciando una fessura per la fuoriuscita del vapore. Sul coperchio potete mettere un batuffolo di cotone imbevuto di aceto, che assorbirà gran parte degli odori della cottura. A seconda delle dimensioni del polpo (piccolo, medio, grande) il tempo di cottura varia da 25 a 35 minuti. Assolutamente non di più, altrimenti la carne diventa coriacea anziché avere la giusta consistenza lievemente callosa.

A questo punto la seconda cosa importantissima. Spegnete il gas, togliete il coperchio e lasciate il polpo a raffreddarsi nella sua acqua di cottura per due o tre ore.
Tagliate il polpo a pezzi di media grandezza (assolutamente non pelatelo come invece alcuni fanno!) e conditelo con olio, limone, sale, prezzemolo, spicchi d'aglio. E' possibile aggiungere anche pepe o peperoncino, capperi, olive e quanto vi suggerisce la vostra fantasia.

Peperoni arrosto con acciughe

Essendo mezzo siculo e mezzo piemontese posso dire di tenere il piede in due scarpe, o meglio lo stomaco in due pance! Oggi ho ospiti e come antipasto ho preparato i peperoni arrosto. E vi svelerò un trucchetto che vi farà risparmiare tempo.
Occorrente: Peperoni a piacere ( 2 o più, in Piemonte sono detti "di Carmagnola") di quelli grandi, tondi e grassotti tipo quelli della foto, preferibilmente gialli, ma se vi piace un tocco di colore anche rossi e verdi vanno bene, benché quelli gialli siano a mio parere più buoni (per lo meno nella mia foto hanno l'aria appetitosa, ma forse dipende dal fatto che la fotografia è un'altra delle mie passioni!):

Acciughe sottosale (pulite delle lische e del sale) o sottolio
Olio extravergine d'oliva
Aglio
Alcuni sacchetti di carta da pane

Lavate i peperoni, asciugateli, poneteli sulla leccarda del forno su cui avete messo un foglio di carta da forno, così sarà più agevole pulirla.
Infornateli nel forno a circa 180°.
Ogni quarto d'ora aprite il forno e girateli.
Quando dopo circa un'ora saranno morbidi e con la pelle da colorita a bruciacchiata, spegnete il forno e, stando attenti a non scottarvi, tirate fuori i peperoni e (ecco il trucchetto!) mettetteli ancora ben caldi nei sacchetti di carta da pane (uno o due per sacchetto).
Aspettate che il tutto si raffreddi a temperatura ambiente. A questo punto sarà agevole come per magia togliere con le mani la pelle del peperone e mondarli dei semi interni. Assolutamente fate questa operazione a secco e non, come fanno alcuni, passandoli sotto l'acqua che si porterebbe via gran parte del gusto!
Se ne avete cotti più del necessario, potete surgelarne una parte: è una verdura che si presta benissimo al congelamento.

Disponete i filetti di peperone in un piatto di portata, guarnendoli con le acciughe, fettine di aglio crudo e olio.
Essendo di solito le acciughe molto salate vi consiglio di non salare, lasciando al gusto dei vostri ospiti la facoltà di aggiungere o meno il sale.



Un piatto che appaga l'occhio e il gusto!